詹翔霖教授的部落格

米其林標準的教育訓練課程計畫

 

系統化的訓練課程能協助服務業從業人員全面提升專業素質，將追求米其林標準內化為日常營運的一部分，從而實現卓越的服務目標，要達到米其林標準所需的教育訓練課程安排，必須是全面性、系統性的，涵蓋專業技能、服務品質、團隊合作與經營管理等面向，這些訓練應將「卓越營運」與「關懷顧客」作為核心策略，確保每個細節都無懈可擊，訓練強調專業技能的精進是基礎，而卓越的服務品質是贏得顧客青睞的關鍵。透過系統化的內外部培訓，將追求卓越的文化深植於每位員工心中，是邁向米其林標準的必經之路。

 

成為米其林的相關教育訓練課程安排

1. 廚房團隊 (後場管理與廚藝精進)

廚房訓練的重點在於精準度、一致性與創新。 

• 基礎廚藝與食物安全：
• 課程內容： 刀工技巧、基礎烹飪方法、食材處理、食品衛生與安全規範 (HACCP)。
• 進階烹飪技巧與創意：
• 課程內容： 掌握各種烹飪技術（如慢煮、分子料理等），風味平衡與融合，菜單設計與創新。
• 廚房管理與效率：
• 課程內容： 庫存管理、成本控制、廚房動線規劃、壓力下的一致性執行、跨部門溝通。 
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2. 外場團隊 (服務品質與顧客體驗)

外場訓練的重點在於提供細膩、專業且個人化的服務，觸及顧客心靈。 

• 米其林級服務標準：
• 課程內容： 國際餐飲服務禮儀、餐桌擺設與服務流程、觀察顧客需求（預判服務）、客訴處理技巧。
• 專業知識與顧問式服務：
• 課程內容： 深入了解菜單內容、食材來源、烹飪細節、酒水搭配知識，能提供專業建議，扮演顧問角色。
• 個人化服務與情感連結：
• 課程內容： 顧客關係管理 (CRM) 應用、記憶顧客偏好、創造驚喜時刻、培養服務人員的同理心與真誠態度。 
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3. 跨部門訓練 (團隊合作與文化建立)

米其林級餐廳需要內外場的無縫接軌與緊密合作。 

• 團隊合作與溝通：
• 課程內容： 內外場溝通協調、服務藍圖規劃、衝突解決技巧、共同目標建立。
• 品牌文化與使命感：
• 課程內容： 品牌價值觀與使命傳達、員工認同感建立、追求卓越的職人精神培養。 
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4. 高階管理與領導力訓練

管理階層需要具備將願景轉化為實際行動的能力。 

• 領導與人才管理：
• 課程內容： 員工激勵、績效管理、人才留任策略、打造會走路的組織文化。
• 經營策略與創新：
• 課程內容： 市場趨勢分析、創新服務模式、財務管理、成本控制策略。