詹翔霖教授的部落格

《葡萄酒賞析：餐飲專業實務入門》東方科技大學餐飲科講義與講綱

 

《葡萄酒賞析》教材

 

課程設計

章節	主題	核心概念	實務技能	教學活動
第一章	葡萄酒簡介與歷史	葡萄酒定義、歷史、文化	葡萄酒分類概念	講授、影片欣賞
第二章	葡萄酒產區與風土	主要葡萄酒產區、地理與氣候	分辨產區特性	地圖討論、產區比較
第三章	葡萄品種與酒款特性	主要紅白葡萄品種、風味特色	品種辨識	盲品比較、品種風味分析
第四章	葡萄酒釀造基礎	釀造流程、葡萄收成與發酵	了解釀造影響酒款特性	小組討論釀造流程、影片觀摩
第五章	葡萄酒賞析方法與品飲技巧	視覺、嗅覺、味覺分析流程	系統品飲、風味描述	品飲練習、紀錄表填寫
第六章	餐酒搭配原則	風味平衡、酸度、單寧、甜度	餐酒搭配建議	案例討論、模擬推薦
第七章	葡萄酒服務與餐廳實務	酒單介紹、酒杯選擇、開瓶流程	開瓶、倒酒、顧客服務	開瓶實作、服務情境模擬
第八章	葡萄酒酒單設計與管理	酒款分類、排列、成本控制	酒單設計、庫存管理	酒單設計演練、庫存管理模擬
第九章	葡萄酒品飲實務與案例分析	系統品飲、案例分析、餐酒建議	品飲紀錄、案例方案設計	品飲實作、小組案例討論、菜單設計演練

 

課程活動與教學

 

活動名稱	章節對應	活動內容	目的
影片欣賞與討論	1-2章	葡萄酒歷史與產區介紹影片	建立歷史與文化背景概念
地圖與產區比較	2章	小組查找世界主要產區，討論風土差異	認識產區對風味的影響
品種盲品練習	3章	分組盲品紅白酒，填寫品種與風味表	提升品種辨識與感官分析能力
系統品飲紀錄	5章	使用品飲紀錄表逐步分析酒款	建立完整品飲流程與描述能力
餐酒搭配案例討論	6章	模擬顧客點餐，選擇搭配酒款	提升餐酒搭配實務能力
開瓶與倒酒實作	7章	學生輪流開瓶，倒酒並模擬服務	培養餐廳操作技能
酒單設計演練	8章	根據餐廳定位設計完整酒單	培養酒單設計與管理能力
品飲與案例分析	9章	小組品飲後分析案例並提出建議	整合理論與實務、專業判斷

 

品飲紀錄表（範例）

酒款名稱	產區/年份	品種	色澤	香氣描述	口感（酸、甜、單寧、酒體）	餘韻	整體評價	搭餐建議

 

餐酒搭配案例分析表

案例情境	餐點描述	顧客需求			建議酒款	搭配理由	服務流程建議

酒單設計與庫存管理表

酒款名稱	產區/年份	品種	酒體風格	建議售價	進貨成本	庫存數量	搭餐建議

學習評量表

評量方式	章節對應	評量項目	分數比例	評量說明
形成性	5、6、7章	品飲紀錄完成度	20%	完整填寫品飲表，描述精準
形成性	6、7、8章	小組案例討論	20%	提出合理餐酒搭配方案
總結性	8章	酒單設計作業	20%	設計酒單完整、排列合理、價格策略適當
總結性	9章	品飲與案例分析報告	40%	系統品飲、分析正確、服務方案完整

 

課程核心素養	對應章節	學習成果
專業知能與實務操作	1-9章	學生掌握葡萄酒賞析、餐酒搭配、服務操作與酒單管理
分析判斷能力	3、5、6、9章	能分析酒款風格、餐酒搭配、案例解決方案
溝通表達能力	6、7、9章	能清楚向顧客及團隊說明酒款、搭配理由與服務建議
創新與管理能力	8章	能設計酒單、規劃庫存、調整策略
職業倫理與態度	5-9章	建立專業品飲、負責任服務與顧客滿意導向

 

 

 

 

第一篇｜葡萄酒基礎認識

第 1 章　葡萄酒的起源與發展

• 葡萄酒的歷史簡介
• 葡萄酒在餐飲文化中的角色

第 2 章　釀酒葡萄與生長條件

• 釀酒葡萄與食用葡萄的差異
• 氣候、土壤與風土（Terroir）

 

第二篇｜葡萄酒的分類與釀造

第 3 章　葡萄酒的基本分類

• 紅酒、白酒、粉紅酒
• 氣泡酒與甜酒

第 4 章　葡萄酒釀造流程

• 採收與發酵
• 橡木桶與不鏽鋼桶
• 熟成與裝瓶

 

第三篇｜葡萄酒賞析技巧（核心章節）

第 5 章　葡萄酒品飲步驟

• 看色（Visual）
• 聞香（Nose）
• 品嚐（Palate）
• 餘韻（Finish）

第 6 章　常見風味描述用語

• 水果香氣
• 花香與香料
• 酒體、酸度、單寧、酒精感

 

第四篇｜主要葡萄品種介紹

第 7 章　紅葡萄品種

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Pinot Noir
• Syrah

第 8 章　白葡萄品種

• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Riesling

 

第五篇｜餐酒搭配與服務實務

第 9 章　餐酒搭配原則

• 味道強度搭配
• 酸度與油脂的平衡
• 地區性搭配概念

第 10 章　餐廳葡萄酒服務

• 酒杯選擇
• 開瓶與倒酒禮儀
• 酒單閱讀與推薦技巧

 

 

 

 

第一章　葡萄酒的起源與餐飲文化

 

一、章節定位

本章為導論章節，目的在於建立學生對葡萄酒的整體認知，了解其歷史背景與文化價值，並認識葡萄酒在現代餐飲產業中的角色，作為後續專業學習之基礎。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明葡萄酒的基本定義與起源
2. 簡述葡萄酒發展的重要歷史脈絡
3. 了解葡萄酒在不同文化中的飲用意義
4. 認識葡萄酒在餐飲產業中的功能與價值

 

三、對應核心素養（技專校院導向）

（一）專業知能與實務素養

• 建立餐飲專業所需之基礎酒類知識
• 理解葡萄酒與餐飲服務之關聯

（二）文化理解與國際視野

• 認識飲食文化的多元性
• 培養對國際餐飲文化的基本理解

（三）職業倫理與正確態度

• 建立理性與專業的飲酒觀念
• 理解葡萄酒屬於餐飲文化的一部分，而非單純酒精飲品

 

四、學習重點

• 葡萄酒的定義與原料
• 葡萄酒的歷史起源
• 葡萄酒在文化與社交中的角色
• 葡萄酒與餐飲專業的關係

 

五、教學內容

第一節　葡萄酒的定義

葡萄酒（Wine）是以新鮮葡萄或葡萄汁，經由酵母進行酒精發酵所製成的酒精性飲品。依照多數國家法規，葡萄酒不得添加其他酒精，其風味主要來自葡萄品種、生長環境與釀造方式。

在餐飲專業中，葡萄酒不僅是一種飲品，更是餐點風味的延伸，能提升整體用餐體驗，因此成為正式餐飲服務中不可或缺的一環。

 

第二節　葡萄酒的起源與早期發展

歷史研究顯示，葡萄酒的起源可追溯至約西元前 6000 年的西亞地區，包含今日的高加索與中東一帶。當時人類已開始利用自然發酵，將葡萄轉化為酒。

隨著文明發展，葡萄酒逐漸傳播至：

• 古埃及：作為宗教儀式與貴族飲品
• 古希臘：與哲學、社交活動密切相關
• 古羅馬：發展出較完整的釀造與保存技術

羅馬帝國的擴張，使葡萄栽種與釀酒技術傳入歐洲各地，奠定現代葡萄酒產區的基礎。

 

第三節　葡萄酒與飲食文化

在歐洲飲食文化中，葡萄酒被視為「餐桌上的食物之一」，並非單純的酒精飲品。不同地區會依當地料理風格，搭配適合的葡萄酒，形成所謂的「地方性餐酒文化」。

例如：

• 地中海地區常以葡萄酒搭配橄欖油與海鮮
• 法國與義大利重視餐與酒的平衡
• 德國部分地區以葡萄酒搭配清爽型料理

此種文化觀念，對現代餐酒搭配理論影響深遠。

 

第四節　葡萄酒在現代餐飲產業中的角色

隨著餐飲產業專業化，葡萄酒已成為餐廳服務的重要項目，主要功能包括：

• 提升餐點風味層次
• 增加餐廳專業形象
• 提高客單價與附加價值

在餐飲服務流程中，服務人員需具備基本葡萄酒知識，才能向顧客做出適當介紹與建議。

 

六、教學活動建議

活動一｜引導式討論

• 主題：你對葡萄酒的既有印象
• 目的：建立正確飲酒與專業學習觀念

活動二｜文化案例分享

• 介紹不同國家用餐時飲酒的差異
• 討論文化如何影響餐飲服務方式

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂提問與討論參與
• 小組報告（葡萄酒文化簡介）

（二）總結性評量

• 選擇題：葡萄酒起源與定義
• 簡答題：葡萄酒在餐飲中的功能

 

八、本章重點整理

• 葡萄酒是以葡萄發酵而成的酒精飲品
• 葡萄酒起源於西亞，隨文明擴散至歐洲
• 葡萄酒在飲食文化中具有重要地位
• 餐飲專業人員需具備基本葡萄酒認知

 

 

 

 

第二章　釀酒葡萄與風土條件

 

一、章節定位

本章承接第一章葡萄酒的歷史與文化背景，進一步說明釀酒葡萄的特性與風土條件（Terroir），協助學生理解為何相同品種的葡萄酒，會因產地不同而呈現風味差異，作為後續學習產區、品種與賞析的重要基礎。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明釀酒葡萄與食用葡萄的差異
2. 認識釀酒葡萄的基本構造與特性
3. 解釋風土條件對葡萄酒風味的影響
4. 將風土概念應用於葡萄酒賞析與比較

 

三、對應核心素養（技專校院導向）

（一）專業知能與實務素養

• 建立葡萄酒原料與產地的基本概念
• 理解風土條件與酒款品質之關聯

（二）分析思考與問題理解

• 能比較不同產區酒款的風味差異
• 能解釋造成差異的環境因素

（三）職業倫理與正確態度

• 尊重自然條件對農產品的影響
• 建立理性、專業的酒類知識觀念

 

四、學習重點

• 釀酒葡萄的特性
• 食用葡萄與釀酒葡萄的差異
• 風土（Terroir）的概念
• 氣候、土壤與地形對風味的影響

 

五、教學內容

第一節　釀酒葡萄與食用葡萄的差異

市面上常見的葡萄多為食用葡萄，其特點為果粒大、果皮薄、甜度高，適合直接食用；而釀酒葡萄則具有不同的特性。

釀酒葡萄通常果粒較小、果皮較厚、籽較多，含有較高的酸度與單寧，這些成分有助於葡萄酒的結構與熟成能力。此外，釀酒葡萄的糖分與酸度比例，較適合進行酒精發酵。

 

第二節　釀酒葡萄的基本構造

釀酒葡萄主要由以下部分組成：

1. 果皮
   含有色素、單寧與部分香氣來源，是紅葡萄酒顏色與結構的重要來源。
2. 果肉
   含有水分與糖分，是酒精發酵的主要來源。
3. 葡萄籽
   含有單寧，若萃取過多，可能使酒產生過度苦澀感。

了解葡萄結構，有助於理解不同釀造方式對風味的影響。

 

第三節　風土（Terroir）的概念

風土（Terroir）是葡萄酒中非常重要的概念，指影響葡萄生長與酒款風味的整體環境條件，包括自然因素與人為因素。

一般而言，風土可包含：

• 氣候
• 土壤
• 地形
• 栽培與釀造方式

風土概念強調「產地特色」，也是許多舊世界產區重視的核心價值。

 

第四節　氣候對葡萄酒風味的影響

氣候是影響葡萄成熟度與風味的主要因素，可概分為：

• 涼爽型氣候：
  葡萄成熟較慢，酸度較高，風味偏清新，如青蘋果、柑橘。
• 溫暖型氣候：
  葡萄成熟度高，酒精感較明顯，風味偏成熟水果，如熱帶水果、黑色水果。

氣候條件的差異，會影響酒款的酒體、酸度與香氣表現。

 

第五節　土壤與地形的影響

土壤影響葡萄藤的養分吸收與排水狀況，常見類型包括：

• 礫石土：排水佳，有助於葡萄集中風味
• 黏土：保水性高，常帶來較厚實的酒體
• 石灰岩土壤：有助於保留酸度

地形如坡度與日照角度，也會影響葡萄成熟狀況。

 

第六節　風土概念在賞析中的應用

在實際品飲中，學生可透過風味特徵推測酒款風格，例如：

• 高酸度、酒體輕盈 → 可能來自涼爽氣候
• 酒精感高、果香成熟 → 可能來自溫暖氣候

此類推論，有助於提升賞析與比較能力。

 

六、教學活動建議

活動一｜產區比較討論

• 比較同一葡萄品種，不同產區的酒款
• 討論風土差異對風味的影響

活動二｜圖像與地圖教學

• 搭配世界葡萄酒產區地圖
• 認識主要氣候帶與產區位置

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂提問
• 小組討論紀錄

（二）總結性評量

• 選擇題：風土與葡萄結構
• 簡答題：氣候如何影響風味

 

八、本章重點整理

• 釀酒葡萄與食用葡萄在結構與成分上不同
• 風土是影響葡萄酒風味的重要因素
• 氣候與土壤會影響葡萄成熟與酒體表現
• 風土概念可應用於葡萄酒賞析與比較

 

 

 

第三章　葡萄酒的分類與釀造流程

 

一、章節定位

本章建立學生對葡萄酒「如何被分類」以及「如何被釀造」的整體認知，說明不同酒款風格的形成原因，作為後續學習葡萄品種、賞析與餐酒搭配的重要基礎。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 辨識葡萄酒的主要分類方式
2. 說明紅酒、白酒與其他酒款的差異
3. 了解葡萄酒的基本釀造流程
4. 解釋釀造方式如何影響酒款風味與結構

三、對應核心素養（技專校院導向）

（一）專業知能與實務素養

• 建立酒類分類與釀造基礎知識
• 理解釀造流程與風味表現之關聯

（二）系統思考與問題分析

• 能比較不同酒款之製作差異
• 能分析風味形成的關鍵因素

（三）職業倫理與正確態度

• 建立正確、專業的酒類認知
• 理解合法與適量飲酒的重要性

 

四、學習重點

• 葡萄酒的主要分類
• 紅酒、白酒與粉紅酒的差異
• 氣泡酒與甜酒的基本概念
• 葡萄酒的基本釀造流程

 

五、教學內容

第一節　葡萄酒的主要分類方式

葡萄酒可依不同角度進行分類，在餐飲專業中，最常依酒款型態與釀造方式來區分。

常見分類包括：

• 紅葡萄酒（Red Wine）
• 白葡萄酒（White Wine）
• 粉紅葡萄酒（Rosé Wine）
• 氣泡酒（Sparkling Wine）
• 甜酒（Sweet / Dessert Wine）

了解分類方式，有助於餐廳服務人員快速掌握酒款風格。

 

第二節　紅葡萄酒的釀造流程

紅葡萄酒以深色葡萄釀造，最大特色為果皮與果汁共同發酵。

基本流程如下：

1. 採收與去梗
2. 破皮與浸皮
3. 酒精發酵
4. 壓榨
5. 熟成與裝瓶

由於果皮中的色素與單寧被萃取，紅酒通常具有較深顏色與明顯結構。

 

第三節　白葡萄酒的釀造流程

白葡萄酒可使用白葡萄或紅葡萄釀造，其重點在於發酵前即與果皮分離。

基本流程如下：

1. 採收與輕壓
2. 果汁分離
3. 酒精發酵
4. 熟成（視酒款而定）
5. 裝瓶

白酒多半風格清爽、酸度較高，適合搭配較清淡的料理。

 

第四節　粉紅葡萄酒的釀造方式

粉紅酒介於紅酒與白酒之間，主要以短時間浸皮方式釀造。

常見方式包括：

• 短暫浸皮法：僅浸皮數小時
• 放血法：部分果汁抽出釀成粉紅酒

粉紅酒通常風味清新，適合夏季或輕食搭配。

 

第五節　氣泡酒的基本概念

氣泡酒特色在於酒中含有二氧化碳氣泡，來源為二次發酵。

常見製作方式：

• 瓶中二次發酵法
• 轉槽法
• 密閉槽發酵法

氣泡酒常作為開胃酒或慶祝場合使用。

 

第六節　甜酒的簡介

甜酒是指保留較多殘糖的葡萄酒，甜度來源包括：

• 晚收葡萄
• 貴腐葡萄
• 中止發酵

甜酒常搭配甜點或作為餐後酒。

 

第七節　釀造流程與風味的關係

不同釀造方式會影響：

• 顏色深淺
• 單寧與酒體
• 香氣層次

例如，橡木桶熟成常帶來香草與烘烤氣味，而不鏽鋼槽則保留清新果香。

 

六、教學活動建議

活動一｜釀造流程圖解 繪製紅酒與白酒釀造流程比較表

活動二｜酒款分類練習 依酒標資訊判斷酒款類型

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂問答
• 流程圖作業

（二）總結性評量

• 選擇題：酒款分類
• 簡答題：釀造差異說明

 

八、本章重點整理

• 葡萄酒可依酒款型態與釀造方式分類
• 紅酒與白酒的最大差異在於是否浸皮
• 氣泡酒與甜酒有其特殊製作方式
• 釀造流程直接影響酒款風味與結構

 

 

 

 

第四章　主要釀酒葡萄品種介紹

 

一、章節定位

本章聚焦於餐飲產業中最常見、最具代表性的釀酒葡萄品種，協助學生建立「由品種理解風味」的能力，並作為後續葡萄酒賞析與餐酒搭配的重要基礎。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 認識主要紅、白釀酒葡萄品種
2. 說明各品種的基本風味特徵
3. 辨識不同葡萄品種的酒款風格
4. 將品種特性應用於餐酒搭配與服務介紹

 

三、對應核心素養（技專校院導向）

（一）專業知能與實務素養

• 建立常見釀酒葡萄品種之基本認知
• 能以品種特性說明酒款風格

（二）溝通表達與服務能力

• 能向顧客清楚介紹葡萄品種
• 能依品種建議適合的料理方向

（三）國際視野與文化理解

• 認識國際主流葡萄品種
• 理解品種與產區之關係

 

四、學習重點

• 主要紅葡萄品種特性
• 主要白葡萄品種特性
• 品種與風味的關聯
• 品種在餐飲服務中的應用

 

五、教學內容

第一節　紅葡萄品種概述

紅葡萄酒的風味多樣，主要差異來自葡萄品種、產區與釀造方式。以下介紹餐飲市場中最具代表性的紅葡萄品種。

 

第二節　Cabernet Sauvignon（卡本內蘇維翁）

Cabernet Sauvignon 是全球最廣泛種植的紅葡萄品種之一，特色為高單寧、高酸度，結構完整。

典型風味：

• 黑醋栗、黑莓
• 青椒、香草
• 橡木桶熟成後帶有雪松、菸草氣味

餐酒搭配建議：適合搭配牛排、燒烤紅肉、濃郁醬汁料理。

 

第三節　Merlot（梅洛）

Merlot 單寧較柔和，口感圓潤，適合初學者入門。

典型風味：

• 紅色與黑色水果
• 巧克力、李子

餐酒搭配建議：適合搭配烤雞、燉肉、義大利麵。

 

第四節　Pinot Noir（黑皮諾）

Pinot Noir 果皮薄、風格細緻，是釀造難度較高的品種。

典型風味：

• 櫻桃、草莓
• 花香、森林地表

餐酒搭配建議：適合搭配鴨肉、菇類料理、清爽型紅肉料理。

 

第五節　Syrah / Shiraz（希哈）

Syrah 在涼爽與溫暖氣候皆有不同表現。

典型風味：

• 黑胡椒、黑莓
• 香料、煙燻感

餐酒搭配建議：適合搭配燒烤、香料重的料理。

 

第六節　白葡萄品種概述

白葡萄酒多以清爽、酸度表現為主，但風格變化仍十分豐富。

 

第七節　Chardonnay（夏多內）

Chardonnay 是白葡萄酒中風格變化最大的品種。

典型風味：

• 蘋果、檸檬
• 橡木桶熟成後可呈現奶油、香草風味

餐酒搭配建議：適合搭配海鮮、奶油醬料理。

 

第八節　Sauvignon Blanc（白蘇維翁）

Sauvignon Blanc 以高酸度與清新香氣聞名。

典型風味：

• 柑橘、青草
• 熱帶水果

餐酒搭配建議：適合搭配沙拉、清蒸海鮮。

 

第九節　Riesling（麗絲玲）

Riesling 酸度高，甜度表現多元。

典型風味：

• 青蘋果、花香
• 蜂蜜（熟成後）

餐酒搭配建議：適合搭配辛香料料理、亞洲料理。

 

六、教學活動建議

活動一｜品種風味配對練習

• 將葡萄品種與風味卡片配對

活動二｜餐酒搭配討論

• 設計一道料理並選擇適合的葡萄品種

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂問答
• 配對練習完成度

（二）總結性評量

• 選擇題：品種特性
• 簡答題：搭配理由說明

 

八、本章重點整理

• 不同葡萄品種具有代表性風味
• 品種特性可協助快速判斷酒款風格
• 餐飲服務中，品種是介紹酒款的重要依據

 

 

 

 

第五章　葡萄酒賞析方法與品飲技巧

 

一、章節定位

本章為本書之核心實務章節，整合前四章之葡萄酒基礎知識、風土、釀造與品種概念，實際引導學生進行葡萄酒賞析與品飲，培養餐飲專業人員必備之感官分析與描述能力。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明葡萄酒賞析的目的與原則
2. 正確執行葡萄酒品飲的基本流程
3. 使用基礎專業用語描述葡萄酒特性
4. 將賞析結果應用於餐飲服務與顧客溝通

 

三、對應核心素養

（一）專業知能與實務素養

• 具備基本葡萄酒賞析與品飲能力
• 能將理論知識實際應用於餐飲服務情境

（二）感官判斷與溝通表達

• 能以客觀語言描述酒款特性
• 能向顧客清楚說明酒的風格與特色

（三）職業倫理與正確態度

• 建立專業品飲與負責飲酒觀念
• 理解品飲目的在於分析，而非飲酒量

 

四、學習重點

• 葡萄酒賞析的基本概念
• 品飲前的準備工作
• 葡萄酒品飲四步驟
• 常見風味與結構描述用語
• 賞析結果的實務應用

 

五、教學內容

第一節　葡萄酒賞析的目的與原則

葡萄酒賞析是透過視覺、嗅覺與味覺，系統性地分析酒款特性。其目的在於了解酒的風格、品質與適飲性，而非單純評斷喜好。

賞析時應遵守以下原則：

• 以客觀描述取代主觀評價
• 依固定流程進行，避免遺漏
• 保持感官專注與環境單純

 

第二節　品飲前的準備

一、品飲環境

• 空氣清新、無香水或食物氣味
• 光線充足，利於觀察酒色

二、酒杯與倒酒量

• 使用透明、無色葡萄酒杯
• 倒酒量約為酒杯的三分之一

三、適飲溫度

• 紅葡萄酒：約 16～18°C
• 白葡萄酒：約 8～12°C
• 氣泡酒：約 6～8°C

 

第三節　葡萄酒品飲四步驟

一、看色（Visual）

觀察酒液的顏色、深淺與透明度，可初步判斷酒款類型、年齡與風格。

• 紅酒：紫紅、寶石紅、磚紅
• 白酒：淡黃、金黃

 

二、聞香（Nose）

輕輕旋轉酒杯，使香氣釋放。聞香時可分辨：

• 水果香氣
• 花香、香料
• 發酵或熟成香氣

 

三、品嚐（Palate）

啜飲一小口酒液，讓酒在口中停留，感受其結構。

品嚐重點包括：

• 甜度
• 酸度
• 單寧（以紅酒為主）
• 酒體
• 酒精感

 

四、餘韻（Finish）

吞嚥後感受香氣與味道持續的時間，餘韻越長，通常代表結構較完整。

 

第四節　葡萄酒結構與風味描述

為專業溝通之需要，常用以下描述方式：

一、結構描述

• 酒體：輕盈、中等、厚實
• 酸度：低、中、高
• 單寧：柔和、明顯、強勁

二、風味描述

• 紅色水果、黑色水果
• 柑橘類、熱帶水果
• 香草、奶油、烘烤氣味

 

第五節　賞析結果在餐飲實務中的應用

餐飲服務人員可依賞析結果：

• 向顧客介紹酒款風格
• 建議合適的餐酒搭配
• 協助顧客選擇適合酒款

良好的賞析能力，能提升服務品質與專業形象。

 

六、教學活動建議

活動一｜教師示範品飲

• 示範完整品飲流程
• 說明常見錯誤

活動二｜學生分組品飲練習

• 填寫品飲紀錄表
• 小組分享風味描述

活動三｜情境模擬

• 模擬餐廳推薦酒款情境

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂參與與討論
• 品飲紀錄表完成度

（二）總結性評量

• 書面測驗（名詞與流程）
• 實作評量（品飲與描述）

 

八、本章重點整理

• 葡萄酒賞析需依固定流程進行
• 看色、聞香、品嚐與餘韻缺一不可
• 專業描述有助於服務與溝通
• 賞析能力可實際應用於餐飲現場

 

 

 

 

第六章　餐酒搭配原則

 

一、章節定位

本章為餐飲專業實務的關鍵章節，將前述葡萄酒賞析、品種與風味知識，實際應用於料理與酒款的搭配，培養學生在餐廳服務與菜單設計中，具備正確且具說服力的餐酒搭配能力。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明餐酒搭配的基本概念與目的
2. 理解料理與葡萄酒之間的互動關係
3. 運用餐酒搭配的主要原則進行判斷
4. 實際應用於餐廳服務與菜單建議

 

三、對應核心素養

（一）專業知能與實務素養

• 具備餐酒搭配的基礎判斷能力
• 能將酒款風味應用於實務服務

（二）溝通表達與顧客服務

• 能向顧客清楚說明搭配理由
• 提升餐飲服務的專業度與信任感

（三）分析思考與創意應用

• 能分析料理與酒款的特性
• 能嘗試創新但合理的搭配方式

 

四、學習重點

• 餐酒搭配的目的與原則
• 料理風味與酒款結構的關係
• 常見料理類型的搭配方向
• 餐酒搭配在實務中的應用

 

五、教學內容

第一節　餐酒搭配的概念與目的

餐酒搭配是指依料理的風味、口感與調味方式，選擇適合的葡萄酒，使餐與酒能相互襯托，而非彼此壓過。

良好的餐酒搭配可以：

• 提升料理與酒款的風味表現
• 增加整體用餐的層次感
• 展現餐廳的專業形象

 

第二節　餐酒搭配的基本原則

一、風味強度相近原則

料理與酒款的風味強度應相互平衡。

• 清淡料理 → 清爽型葡萄酒
• 濃郁料理 → 酒體較厚實的葡萄酒

二、酸度平衡原則

高酸度葡萄酒可平衡油脂感，適合搭配油脂較高的料理。

三、單寧與蛋白質的關係

紅酒中的單寧可與肉類蛋白質結合，減少澀感，適合搭配紅肉料理。

四、甜度搭配原則

酒的甜度應高於或等於料理的甜度，否則酒款會顯得過於酸澀。

 

第三節　料理元素對餐酒搭配的影響

餐酒搭配時，應以「料理風味」而非單純「食材」作為判斷基準。

一、醬汁與調味

• 奶油醬 → 酒體中等以上、帶圓潤感的酒
• 番茄醬 → 高酸度葡萄酒

二、烹調方式

• 清蒸、燙煮 → 清爽型白酒
• 煎、烤、燉 → 中至厚酒體紅酒

三、香料與辛辣

辛辣料理可搭配：

• 果香明顯、低單寧
• 略帶甜感的葡萄酒

 

第四節　常見料理類型的搭配方向

一、海鮮料理

• 建議酒款：Sauvignon Blanc、Chardonnay
• 搭配重點：酸度與清爽感

二、白肉料理（雞、豬）

• 建議酒款：Chardonnay、Pinot Noir

三、紅肉料理（牛、羊）

• 建議酒款：Cabernet Sauvignon、Syrah

四、甜點

• 建議酒款：甜酒、貴腐酒
• 原則：酒比甜點更甜

 

第五節　餐酒搭配的實務應用

在餐廳服務中，餐酒搭配可應用於：

• 酒單與套餐設計
• 顧客點餐時的酒款建議
• 特殊節慶或主題餐會規劃

服務人員應依顧客需求與預算，提供適當且具彈性的建議。

 

六、教學活動建議

活動一｜料理與酒款配對練習

• 提供料理圖片或菜單
• 學生選擇合適酒款並說明理由

活動二｜情境模擬服務

• 模擬顧客點餐與酒款推薦
• 練習專業說明與溝通技巧

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂討論參與
• 搭配說明表現

（二）總結性評量

• 書面測驗：搭配原則
• 實作評量：菜單搭配設計

 

八、本章重點整理

• 餐酒搭配重視平衡與互補
• 料理風味與醬汁是搭配關鍵
• 良好搭配可提升餐飲專業形象

 

 

 

 

第七章　葡萄酒服務與餐廳實務

 

一、章節定位

本章為葡萄酒學習之實務應用章節，重點在於餐廳現場的葡萄酒服務流程，包含酒單閱讀、酒杯選擇、開瓶與倒酒技巧，以及顧客服務溝通，協助學生將葡萄酒知識實際運用於餐飲工作情境。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明餐廳葡萄酒服務的基本流程
2. 正確執行葡萄酒開瓶與倒酒操作
3. 依酒款選擇適合的酒杯
4. 運用專業溝通技巧進行酒款推薦與服務

 

三、對應核心素養（技專校院導向）

（一）專業知能與實務素養

• 具備餐廳葡萄酒服務的基本操作能力
• 能依標準流程完成酒類服務

（二）顧客服務與溝通表達

• 能以清楚、有禮的方式與顧客互動
• 提供專業且適切的酒款建議

（三）職業倫理與工作態度

• 遵守酒類服務相關規範
• 建立負責任且專業的服務態度

 

四、學習重點

• 餐廳葡萄酒服務流程
• 酒單閱讀與介紹重點
• 酒杯選擇原則
• 開瓶與倒酒技巧
• 顧客服務與推薦話術

 

五、教學內容

第一節　餐廳葡萄酒服務流程概述

餐廳中的葡萄酒服務，通常依以下流程進行：

1. 提供酒單並介紹
2. 協助顧客選酒
3. 準備酒杯與酒款
4. 開瓶與試酒
5. 正式倒酒與後續服務

良好的服務流程，能提升顧客對餐廳的整體印象。

 

第二節　酒單閱讀與介紹技巧

酒單通常包含以下資訊：

• 酒名與產區
• 葡萄品種
• 年份
• 酒款風格簡介

服務人員介紹酒單時，應避免過度專業術語，而以顧客能理解的語言說明酒款特色。

 

第三節　酒杯的選擇與使用

葡萄酒杯的選擇會影響香氣與口感表現。

一、基本原則

• 使用無色透明酒杯
• 杯肚適中、杯口略收

二、常見酒杯類型

• 紅酒杯：杯肚較大
• 白酒杯：杯肚較小
• 氣泡酒杯：細長型

 

第四節　葡萄酒開瓶技巧

一、開瓶前準備

• 確認酒款與顧客選擇一致
• 將酒標面向顧客

二、紅酒開瓶步驟

1. 割開瓶口鋁箔
2. 插入開瓶器
3. 平穩拉出軟木塞

三、氣泡酒開瓶注意事項

• 控制瓶口方向
• 緩慢旋轉瓶身，避免噴出

 

第五節　倒酒與試酒服務

一、倒酒基本原則

• 倒酒量約為酒杯三分之一
• 先為主人或點酒者試酒

二、倒酒順序

• 女士優先
• 最後為點酒者

倒酒完成後，應輕轉瓶身避免酒液滴落。

 

第六節　顧客服務與酒款推薦技巧

服務人員在推薦酒款時，應注意：

• 顧客的餐點選擇
• 預算與喜好
• 飲酒經驗程度

推薦時可使用簡單描述，例如：「這款酒果香明顯，搭配今天的牛排非常適合。」

 

六、教學活動建議

活動一｜開瓶與倒酒實作

• 學生輪流練習標準開瓶流程
• 教師即時指導與修正

活動二｜服務情境模擬

• 模擬餐廳點酒與推薦情境
• 練習專業服務用語

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂操作表現
• 服務態度與流程正確性

（二）總結性評量

• 實作測驗：開瓶與倒酒
• 書面測驗：服務流程與觀念

 

八、本章重點整理

• 葡萄酒服務需依標準流程進行
• 酒杯與倒酒方式影響品飲體驗
• 專業且友善的溝通是服務關鍵

 

 

 

 

第八章　葡萄酒酒單設計與管理

 

一、章節定位

本章為餐飲專業進階應用章節，聚焦於葡萄酒酒單設計與管理，說明如何依餐廳定位、顧客需求及成本考量，規劃完整酒單，並維持品質與庫存管理，協助學生具備餐酒專業經營能力。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 說明酒單設計的重要性與功能
2. 運用分類與風味知識規劃酒單
3. 考量成本、庫存與銷售策略管理酒單
4. 具備維護與更新酒單的能力

 

三、對應核心素養

（一）專業知能與實務素養

• 具備餐廳酒單設計與管理知識
• 能依餐廳定位與顧客需求設計酒單

（二）管理與分析能力

• 能進行庫存管理與成本控制
• 能分析銷售數據，調整酒單

（三）服務與溝通能力

• 能向顧客與團隊清楚說明酒單內容
• 建立專業且具品牌形象的餐酒服務

 

四、學習重點

• 酒單設計的基本概念與功能
• 酒款分類與排列原則
• 成本控制與價格策略
• 庫存管理與品質維護
• 酒單更新與行銷應用

 

五、教學內容

第一節　酒單設計的概念與功能

酒單不僅提供顧客選擇，更是餐廳專業形象與銷售策略的重要工具。

酒單功能包括：

• 資訊提供：酒款名稱、產區、年份、品種與風味簡介
• 餐酒搭配建議：提示顧客搭配料理
• 銷售策略：安排價格帶與熱門酒款
• 品牌形象：展現餐廳風格與定位

 

第二節　酒款分類與排列原則

一、基本分類

• 紅酒、白酒、粉紅酒
• 氣泡酒、甜酒
• 依產區或葡萄品種進行細分

二、排列原則

1. 由輕到重：從清爽白酒到厚重紅酒
2. 由乾到甜：乾型酒款排前，甜型排後
3. 依搭餐邏輯：方便顧客依料理選酒

三、酒單標示技巧

• 清楚標示酒款名稱、年份、產區
• 可附簡短風味描述與建議搭配

 

第三節　成本控制與價格策略

酒單設計需考量餐廳成本與毛利：

• 成本計算：酒款進貨價 × 建議倍數（一般為3倍左右）
• 價格帶規劃：低、中、高價位兼顧
• 熱門酒款策略：吸引顧客選擇，提高周轉率

 

第四節　庫存管理與品質維護

餐廳酒單管理不僅設計，還需維護品質與庫存：

• 儲存條件：溫度、濕度、避光
• 酒款週轉：避免過久存放導致風味退化
• 盤點與紀錄：定期檢查庫存，掌握銷售狀況

 

第五節　酒單更新與行銷應用

酒單需隨季節、供應與顧客需求調整：

• 季節性酒款：例如夏季清爽白酒、冬季厚重紅酒
• 活動或套餐搭配：節慶、主題餐會
• 行銷工具：可透過酒單設計引導顧客嘗試新酒款

 

六、教學活動建議

活動一｜酒單設計模擬

• 學生以餐廳定位設計完整酒單
• 分組討論酒款分類、排列與價格策略

活動二｜庫存管理演練

• 模擬進貨、存放、週轉紀錄
• 討論品質維護方法

活動三｜酒單行銷演示

• 發表酒單設計理念與搭配策略
• 練習向顧客介紹酒單

 

七、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂討論參與
• 小組酒單設計草稿

（二）總結性評量

• 書面作業：完整酒單設計與說明
• 實作評量：庫存管理與酒款推薦情境

 

八、本章重點整理

• 酒單是餐廳專業形象與銷售工具
• 分類、排列、價格策略與搭配建議需兼顧
• 庫存管理與品質維護是酒單運作的基礎
• 定期更新酒單能增加顧客滿意度與餐廳收益

 

 

 

 

第九章　葡萄酒品飲實務與專業案例分析

 

一、章節定位

本章為全書綜合實務章節，整合前八章葡萄酒理論、賞析、餐酒搭配及服務知識，透過品飲實務練習與專業案例分析，提升學生在餐飲現場的專業判斷能力與服務應用能力。

 

二、學習目標（Learning Objectives）

學生完成本章學習後，能夠：

1. 正確執行完整品飲流程並做詳細記錄
2. 分析不同酒款的風格、品質與餐酒搭配適性
3. 針對實務案例提出酒款推薦與服務方案
4. 將品飲結果應用於餐廳菜單設計與顧客服務

 

三、對應核心素養

（一）專業知能與實務素養

• 能進行系統性葡萄酒品飲
• 能依品飲分析提供專業建議

（二）分析判斷與問題解決

• 能分析酒款特性與餐點匹配度
• 能針對餐廳服務情境提出改進方案

（三）溝通表達與顧客服務

• 能清楚向顧客或團隊說明酒款特色與搭配理由
• 培養餐酒專業溝通能力

 

四、學習重點

• 系統性葡萄酒品飲流程與紀錄方法
• 品飲分析與風味描述
• 專業案例分析與解決方案
• 品飲結果應用於餐飲服務、菜單設計與顧客建議

 

五、教學內容

第一節　品飲實務流程與紀錄

學生在實務品飲中應依照標準流程：

1. 觀色：檢查顏色、透明度、酒液黏稠度
2. 聞香：辨識水果、花香、香料與熟成氣味
3. 品嚐：感受酸度、甜度、單寧、酒體與平衡
4. 餘韻：記錄餘韻長短與風味延伸

品飲紀錄表建議欄位：

• 酒名、產區、年份、品種
• 色澤、香氣、口感、餘韻
• 整體評價與搭餐建議

 

第二節　酒款分析與比較

透過品飲實務，學生需能：

• 比較相同品種不同產區的差異
• 評估不同品種酒款的風格特性
• 分析酒款適合搭配的料理類型

示例：

• Pinot Noir（法國勃艮第 vs 美國俄勒岡）
• Chardonnay（法國夏布利 vs 澳洲）

 

第三節　專業案例分析

餐廳實務案例：

1. 顧客點餐但不知酒款選擇
2. 高價紅酒與餐點搭配疑問
3. 酒單中新增季節性酒款

學生需依案例：

• 分析酒款風格
• 提出餐酒搭配方案
• 模擬顧客服務流程

 

第四節　餐飲服務應用

品飲結果可實際應用於：

• 菜單設計：調整酒單排列與推薦酒款
• 顧客服務：提供專業建議與餐酒搭配說明
• 活動規劃：品酒會、主題餐會與節慶活動

 

第五節　品飲與案例實作建議

活動一｜小組品飲分析

• 每組品飲 3–5 款酒
• 完整記錄品飲表
• 分析比較酒款差異

活動二｜專業案例討論

• 模擬餐廳服務案例
• 提出酒款推薦與服務方案
• 小組分享與教師指導

活動三｜菜單與搭配設計

• 根據品飲結果設計小型酒單
• 搭配假想餐點或菜單
• 提出服務流程說明

 

六、學習評量方式

（一）形成性評量

• 課堂品飲表完成度
• 小組案例討論與分析表現

（二）總結性評量

• 書面作業：品飲分析報告與案例方案
• 實作評量：模擬餐廳服務與餐酒搭配展示

 

七、本章重點整理

• 系統化品飲與紀錄是專業服務的基礎
• 分析酒款差異有助於餐酒搭配與菜單設計
• 專業案例訓練能提升問題解決與顧客服務能力
• 品飲實務與分析應整合於餐飲現場應用