詹翔霖教授的部落格

第二章　加盟經營模式與類型《連鎖加盟經營管理：餐飲產業篇》

 

第一節　餐飲加盟模式的核心意義：擴張速度、資金效率與品牌影響力

加盟制度的本質，是讓品牌能以更快的速度擴張，同時降低總部的資金壓力。
對餐飲業而言，開店風險高、成本高、時間長，如果全部由總部直營，很容易造成資金耗竭、管理壓力過大。

加盟制度能帶來三大價值：

1. 以加盟主資金擴張 → 品牌更快佈局市場
2. 以加盟主的管理意願 → 減少總部的人力負擔
3. 以品牌的 SOP 與供應鏈 → 保持品質與一致性

也因此，如何設計一套能讓「加盟主與總部雙贏」的模式，是餐飲連鎖成功的第一步。

 

第二節　三大基本經營模式：直營、加盟、混合型

餐飲連鎖最常見的三種架構如下，這三種模式並非互斥，而是一種「發展階段循環」。

 

1. 直營模式（總部自投資、自營運）

特點

• 總部自負盈虧
• 管理、訓練、產品研發集中
• 可直接測試市場反應與營運策略

優點

• 管控力最強
• 品牌一致性高
• 可做為訓練、示範店

缺點

• 資金需求巨大
• 擴張速度慢
• 人力壓力大

適合用途

• 打造品牌初期
• 測試菜單、流程、設備
• 設立旗艦店與示範店

 

2. 加盟模式（加盟主投資，總部授權）

特點

• 加盟主自行投資開店
• 按照總部模式經營
• 需支付加盟金、權利金，並依規範購買原物料

優點

• 擴張速度極快
• 總部資金壓力低
• 加盟主較有積極性與在地經營能力

缺點

• 控管較難
• 加盟主素質差異大
• SOP 執行不確實容易損害品牌

適合用途

• 已經建立成熟 SOP、手冊與供應鏈的品牌
• 市場需求量大的類別，如手搖飲、咖啡、輕食、炸雞、鹽酥雞等

 

3. 直營＋加盟的混合模式（最常見，也最穩定）

在成熟的餐飲連鎖中，90% 以上採用混合模式：

• 直營店：當研發、示範、形象、訓練用途
• 加盟店：用於快速擴張與提升市場佔有率

混合模式可以平衡：

• 管控力
• 擴張速度
• 資金效率
• 品牌一致性

也是連鎖餐飲最健康的發展結構。

 

第三節　依經營授權內容劃分的加盟類型

餐飲業的加盟模式，不只是「開店」這麼簡單，依授權範圍可分為四類。

 

1. 單店加盟（Single Unit Franchise）

最常見的加盟形式。

特點

• 一位加盟主只經營一間店
• 開店後由加盟主全權負責營運
• 適合餐飲入門者

優點

• 風險低
• 操作簡單
• 適合學習餐飲經營

缺點

• 擴張有限
• 總部管控單位多，管理成本高

 

2. 多店加盟（Multi-Unit Franchise）

加盟主一口氣開 2–5 間以上。

特點

• 加盟主具備一定資金與管理能力
• 更高效的區域管理
• 通常享有更多優惠或支援

優點

• 對總部更有利（管理更集中）
• 加盟主規模化獲利更佳

缺點

• 加盟主能力要求高

在餐飲產業中，越來越多品牌設計「單店加盟 → 二店、三店升級制度」，吸引優秀加盟主擴展。

 

3. 區域加盟（Area Development）

加盟主取得某區域的開店權，一段時間內必須開出指定間數。

特點

• 加盟主像「區域營運商」
• 自負盈虧，但需達成開店目標

適用情境

• 城市型連鎖（如咖啡、速食、手搖飲）
• 需要大量市場佈局才能見效的品牌

 

4. 總代理或國家代理（Master Franchise）

常見於海外市場的擴張。

特點

• 總部授權某一國家（或大區）
• 代理商自行招募加盟主
• 代理商擁有高度自主權

優點

• 海外市場由在地人管理，效率高
• 總部能快速國際化

缺點

• 控制風險高
• 選錯代理商可能導致品牌毀於一旦

 

第四節　餐飲產業特有的加盟模式與應用場景

餐飲行業因「外送」、「坪效」、「人力需求」差異巨大，因此產生以下特殊加盟模式：

 

1. 外帶型加盟（Take-Out Model）

如手搖飲、咖啡外帶、炸物。

特點

• 店面小、省租金
• 人力少
• 出餐快、標準化高

適合品牌

• 手搖飲
• 咖啡吧
• 雞排、鹽酥雞
• 輕食、甜點外帶店

這是餐飲加盟成功案例最多的模式。

 

2. 內用型加盟（Dine-In Model）

如餐館、早午餐、火鍋、小吃店。

特點

• 店面大
• 作業複雜、品項多
• 人力需求高

挑戰

• 管理成本較高
• 品質一致性較難達成
• 客群依賴商圈特性

此模式需要更強大的 SOP 與巡店制度。

 

3. 雲端廚房（Cloud Kitchen）／外送店型

因外送平台崛起而興起的新模式。

優點

• 租金低、坪效高
• 無需門面、人力需求更少
• 適合測試新品牌

缺點

• 競爭激烈
• 完全依賴外送平台演算法

加盟版的雲端廚房正在快速成長，但成功關鍵仍在菜單設計與成本控制。

 

4. 一區多品牌（Multi-Brand Kitchen）

同一家店做兩種以上品牌，是加盟市場的新趨勢。

好處是：

• 共用人才
• 降低租金負擔
• 增加營業額組合

例如：一間炸物店同時販售輕食品牌。

 

第五節　如何判斷哪一種加盟模式適合你的品牌？

總部在設計加盟模式前，必須先回答三個問題：

 

問題 1：產品能否高度標準化？

• 如果 SOP 可量化 → 適合加盟
• 如果需主廚技術 → 適合直營或混合模式

手搖飲最容易加盟；中餐最難加盟。

 

問題 2：供應鏈能否支援快速擴張？

• 中央廚房
• 冷鏈運輸
• 統一採購

供應鏈越強，加盟越能穩定。

 

問題 3：品牌的獲利模型能不能被複製？

包含：

• 食材成本控制
• 人力效率
• 出餐速度
• 設備投資是否合理

如果模型不穩，就不應急著加盟擴張。

 

第六節　本章重點整理

1. 餐飲加盟模式分為直營、加盟、混合三大類。
2. 加盟依授權深度可分為單店、多店、區域、國家代理。
3. 餐飲加盟因業態不同，又有外帶、內用、外送店等模式。
4. 加盟模式需依品牌定位、供應鏈能力、SOP 完整度而定。
5. 適合加盟的餐飲品牌必須能提供「穩定、可控、可複製」的模式給加盟主。